La comida también es una forma de decir

La comida también es una forma de decir

fiambre

Amalgama alegre de colores, sabores y olores, eso es el fiambre. Texturas diversas reunidas en un solo plato, que convoca a la familia a la conversación sobre historias comunes. A repasar lo sucedido. A reír de lo intrascendente y reflexionar sobre lo profundo. El fiambre es el momento familiar propicio para recordar al otro, al que ya no está. El momento indicado  para preguntarle a la mamá, al papá, al hermano, al abuelo o al tío: ¿te acuerdas? Y darse cuenta que sí, que se acuerda y que es bonito repasar historias que nos han hecho sentir unidos. Es percatarse que la comida es una celebración de la vida.

Nadie sabe con precisión cuál es el origen del fiambre. Una historia cuenta que durante la colonia hubo un desastre natural que afectó a cientos de personas. No tenían que comer. Entonces un grupo de religiosos decidió recolectar víveres para ayudar a los afectados. Como no tenían suficientes recipientes para guardar lo que les iban dando, todo lo juntaron en dos o tres barriles, provocando con ello una interesante e intensa mezcla de sabores y colores, que supo tan bien, que lo replicaron y lo llamaron fiambre.

Otra leyenda cuenta que un personaje muy apreciado por la población fue enterrado justo un 1º. de noviembre. Asistió mucha gente al funeral y concluido este, la esposa quiso agradecer las muestras de cariño hacia el difunto, pero no tenía nada preparado para darles de comer, por lo que juntó todo lo que estaba a su disposición en la cocina y de esa forma, sin querer, creo el plato más emblemático de la cocina guatemalteca: el Fiambre, al que llamó así por ser frío.

Nunca sabremos a ciencia cierta quién o quiénes crearon el fiambre. Lo más seguro es que como todo lo nuestro, fue un proceso creativo que se fue afinando y mejorando con el tiempo. El Fiambre ya era mencionado en recetarios de principios del siglo XVII y un fraile llamado Tomás Gage hizo referencia a él en un viaje que realizó a la capitanía general de Guatemala entre 1,625 y 1,638.

El fiambre recoge, sintetiza y expresa acertadamente lo que somos. Una amalgama de lo distinto y lo singular, que se conjuga de forma contradictoria pero acertada, con matices de genialidad y locura. El fiambre tiene el mundo indígena en la verdura, el sabor español en los embutidos y los toques árabes en aceitunas y alcaparras. Tres mundos que se conjugan en uno solo, el nuestro. Tres formas diferentes de hablar, tres formas diferentes de comunicarse, que confluyen en un sabor complejo y barroco.

Fiambre blanco o fiambre rojo, según le guste a usted, este primero de noviembre tendrá un poco de Guatemala en su mesa, que seguro complementará con el color ámbar de los jocotes en miel, la redondez brillante y dulce de las manzanillas en conserva o el negro panela del ayote en dulce. El 3 de noviembre todo habrá pasado y tocará esperar un año más. Solo nos quedará el recuerdo en el paladar, como aleteo de barrilete gigante de Sumpango.

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